A cidade que come local

POR SUSANA BERBERT, DE MADISON (ESTADOS UNIDOS)

Madison, nos Estados Unidos, tem a cultura de consumir o que é orgânico, sustentável e produzido na própria região

Mulher compra verduras durante a Dane County Farmers' Market, em Madison (Foto: Susana Berbert/Ed. Globo)

“Esse é meu jardim. Foi assim que eu comecei minha manhã”. A fazendeira Jeane Martin segurava orgulhosa o celular. Na tela do equipamento, aparecia a imagem do vale onde fica sua fazenda, e com as unhas sujas de terra ela apontava os detalhes da paisagem. 

As flores que podíamos ver em primeiro plano haviam brotado há algumas semanas, ela disse, e já estávamos no meio da primavera. Ao fundo da fotografia, duas montanhas se encontravam e o espaço entre elas formava um "V", mostrando o céu e a luz do sol ainda tímida que surgia com o crepúsculo. “Esse lugar é lindo. Eu sou muito grata pela vida que tenho.”

De abril até novembro, mais de 300 produtores se revezam na Dane County Farmers' Market

Naquele sábado, Jeane e o marido, Michael Martin, haviam acordado às três horas e meia da manhã para chegarem até a Dane County Farmers' Market, a feira de produtores locais mais famosa de Wisconsin, Estados Unidos, localizada na cidade de Madison, a capital do Estado. 

Há vinte anos, durante o verão, eles repetem a mesma rotina: às quintas começam a se preparar para ir à feira, separando beterrabas, cenouras e realizando a colheita do alface. Nas sextas, colhem mais folhagens e verduras. Vendem tudo aos sábados, das seis da manhã às duas horas da tarde.

Jeane e o marido acordam às três horas e meia da manhã para chegarem à feira (Foto: Susana Berbert/Ed. Globo)

A barraca da fazenda Jones Valley Farm é uma das cerca de 160 que cercam o capitólio da cidade quando o inverno passa e a temperatura se aproxima dos 20 graus celsius. De abril até novembro, mais de 300 produtores se revezam no espaço, provendo aos moradores da cidade e região produtos alimentícios, artesanatos e flores locais e de alta qualidade, enquanto preenchem a paisagem, antes branca e vazia, com cores vivas e movimentos.

A feira encanta desde os que passam por ela pela primeira vez até os que já a frequentam por décadas.“Temos compradores que nos acompanham desde que começamos na feira, em 1996, e que não faltam nenhum sábado”, conta Jeane. “Aqui as pessoas preferem comida local e são dedicadas ao fazendeiros. Elas querem saber o que temos de diferente e de novo, então chegam logo cedo porque têm medo que alguém compre e nosso produto acabe.” 

Enquanto conversávamos, a mulher ocasionalmente interrompia a fala para abraçar compradores conhecidos e me oferecia diferentes tipos de alfaces para experimentar. “Nós trazemos o melhor que temos. Nós investimos em coisas diferentes, que crescem em diferentes locais, como no mediterrâneo.”

A barraca de Wili Lehner é uma das mais disputadas do local 
(Foto: Susana Berbert/Ed. Globo)

A algumas barracas de distância, Willi Lehner conversava animado com os clientes enquanto vendia seus queijos. Quando perguntei se ele poderia me contar um pouco sobre sua experiência como vendedor na feira, ele respondeu: “É claro! Essa é a melhor parte!”. 

O senhor de 60 anos oculta de seus compradores a idade com disposição de menino durante todo o dia de venda, em que comanda sozinho sua barraca, uma das mais disputadas do local. “Faço yoga todas as manhãs. Hoje acordei às três e meia e fiz antes de vir”, contou. 

Há 30 anos na Farmers Market, Willi é um dos produtores de queijo mais respeitados de Wisconsin, que é conhecido mundialmente pela sua imensa variedade do laticínio: com mais de 600 tipos, em 2015 o Estado produziu 1,5 bilhão de quilos do produto, que dominam cardápios de restaurantes locais e supermercados.

Wisconsin é conhecido mundialmente pela variedade de queijos, com mais de 600 tipos

Comprar queijo local, mais do que qualquer outro item, é uma obrigação e um orgulho para os naturais do Estado. O prazer em consumir o que vem de casa ficou claro quando, em meio à nossa conversa, uma compradora interrompeu a fala do homem, dando-lhe um abraço efetuoso, e disse: “Eu comprei queijo aqui com o Willi por 25 anos. Hoje moro na Califórnia e quando venho pra Wisconsin levo o produto dele pra casa. Ele é um mestre. Há bons produtores de queijo na Califórnia, mas não chegam perto dos que são feitos aqui. E o Willi é o melhor! O melhor!”

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A excelência do homem vem de herança familiar. Filho de suíços que se mudaram para Wisconsin em 1952, Willi aprendeu o ofício com o pai, que era produtor de queijo, e aprimorou suas técnicas quando, na juventude, viveu por 10 anos no país europeu. 

Hoje, ele produz seus queijos utilizando espaço e equipamentos de fábricas de terceiros e utiliza apenas leite local. “Não ter minha fábrica pessoal me permite ter flexibilidade.Eu tenho tempo para vir aqui e vender direto para os consumidores. Eu amo estar aqui. Eu sou grato por ter um mercado como esse. Eu não conseguiria fazer meus queijos e apenas os vender em lojas, sem saber quem vai comprar. Eu preciso dessa conexão, conhecer os fazendeiros que me fornecem o leite e conhecer os consumidores, que estão felizes com meu trabalho.”

Um dos vendedores da Dane County, em Madison (Foto: Susana Berbert/Ed. Globo)

A cidade

Foi no meu último final de semana em Madison, depois de viver na cidade de janeiro a junho, que fui até a Farmers’ Market decidida a conversar com alguns produtores para saber mais sobre suas experiências de troca direta com os consumidores. O mercado ao ar livre, que já foi considerado o maior dos Estados Unidos em número de produtores locais, é só uma visão ampliada da cultura de consumo da cidade, voltada aos pequenos fazendeiros.

Nas primeiras impressões que tive sobre a região que me acolhia, ficou especialmente marcada essa peculiaridade do hábito de seus habitantes. Em minha estreia no supermercado, por exemplo, Mariana Vieth, prima que me recebeu no país, avisou: “Eu escolho o supermercado pela quantidade de produtos locais e orgânicos que ele oferece. Eu amo abastecer minha casa, vamos fazer isso sempre juntas!” No fim, a atividade tornou-se uma de minhas favoritas. 

A preferência pelo local entre as pessoas ficou ainda mais clara quando, em nossas idas aos restaurantes, escolhíamos estabelecimentos que tinham o cardápio alterado de acordo com os produtos oferecidos pela região e que, por isso, eram os mais disputados. Os ingredientes eram cuidadosamente comprados pelos chefs diretamente dos fazendeiros locais e apresentados aos clientes. “É capaz deles nos dizerem o nome da galinha que iremos comer”, brincava Mariana toda vez que nos traziam os pratos.

"Fomos muito longe com a industrialização e tudo está no controle de poucas pessoas"

É principalmente na região do capitólio, onde fica a feira, que esses estabelecimentos se concentram. De restaurantes sofisticados a simples cafeterias, a mensagem do “Eat Local” (coma local), “Drink Local” (beba local) e “Locally Owned” (proprietário local) são vistas, seja em quadros nas paredes, em avisos no menus que dizem “este estabelecimento apoia produtores locais” ou em placas na frente das lojas convidando os que passam a entrar. 

A demanda é pelo que é feito em casa, então a oferta é grande. E foi pensando exatamente nela, que André Darlington, com mais dois sócios, abriu em maio deste ano o “The Field Table” (A Mesa do Campo) em frente ao prédio do Estado.


André Darlington, sócio do The Field Table (Foto: Susana Berbert/Ed. Globo)

Do campo para a mesa


André me recebeu no restaurante em uma manhã de sexta-feira. No fundo do estabelecimento, a mesa vinda direto da fazenda de uma das sócias e que passou por três gerações estava cheia de papeis. “É aqui que trabalho. Ruim, não?” me disse com um sorriso. O dia mal havia começado e os produtos locais que ficam na pequena venda no estabelecimento já estavam quase no fim.“Essa foi uma das razões de abrir um restaurante com ingredientes locais junto a um pequeno mercado desses produtos. Tirando a Farmer’s Market, não temos como comprá-los no centro da cidade, só temos restaurantes que os oferecem em seus pratos. Então, além de virem aqui para comer, as pessoas vêm aqui para comprar”, contou.

Jornalista que atuou por 15 anos na área da indústria alimentícia avaliando restaurantes e escrevendo livros sobre gastronomia, André aprofundou-se na temática local e soube que não haveria erros ao abrir seu primeiro restaurante com essa filosofia. “Antes, inaugurar restaurantes com a lógica da fazenda para mesa era o começo de um movimento, uma tendência. Hoje é algo esperado.” 

Para o jornalista, há um apelo da população por esses alimentos porque os consumidores querem trabalhar com produtos e fornecedores que confiam e estão preocupadas com questões ambientais. “Além disso, após a crise em 2008 eu acredito que cresceu a ideia de que se apoiarmos nossos fazendeiros locais, apoiaremos nossa economia local. Fomos muito longe com a industrialização e tudo está no controle de poucas pessoas. É basicamente comida de fábrica e nós queremos retomar isso para perto de nós, e retomar de forma mais sustentável.”

A equipe do The Field Table (Foto: Susana Berbert/Editora Globo)

A noção de comunidade vai para dentro da cozinha. Quando perguntei para a chef do restaurante, Trísh Davis, se eu poderia tirar um retrato seu, ela respondeu “Sim, mas eu prefiro que seja uma foto de toda a equipe. Eu não faço nada sozinha.” Segundo ela, estar em contato com os fazendeiros e seus funcionários é o mais importante para a finalização bem-sucedida de um prato. “Não é só cozinhar. 

Eu me relaciono com os 38 fazendeiros locais dos quais compramos, digo o que espero da comida que será colhida, como quero fazer o menu. Para mim é muito prazeroso ver o ingrediente saindo da terra e se transformando em um prato e eu passo isso para as pessoas que trabalham comigo.”

Mesmo com todo o cuidado na escolha dos alimentos e no acompanhamento do processo, o preço do restaurante é bem acessível. Isso porque, para André, trabalhar com local é mais do que um negócio, é o estilo de vida de quem sonha com mudança. “Queremos chegar até as pessoas. Eu acredito que posso mudar algo, que posso mudar a maneira como elas comem. Ser orgânico, sustentável e local não é caro. Temos que ser acessíveis”, disse. 

No "compre local", grandes redes de alimentos saem perdendo em Madison

Nessa filosofia de suporte ao que vem de casa, grandes redes de alimentos saem perdendo em Madison. McDodanlds e Starbucks dão lugar ao fast food de hambúrgueres, o Culver´s, e à cafeteria Colectivo, ambos do Estado. 

O Culver’s foi criado em 1984 por uma família de fazendeiros de Wisconsin e tem seus bifes todos produzidos por produtores do Meio-Oeste e queijos oriundos apenas do Estado. Já o Colectivo, inaugurado em 1993 na cidade de Milwakee, além de grãos de Wisconsin, utiliza lotes do mundo inteiro e mensalmente produz um jornal contando um pouco sobre as fazendas que fornecem os produtos. A brasileira “Fazenda São Domingos”, de Araponga (MG) está entre elas.

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Até loja voltada aos animais de estimação com produtos sustentáveis faz sucesso em Madison. A Bad Dog Frida oferece alimentos orgânicos e locais para cachorros e gatos e tem até um espaço a granel para os donos escolherem os melhores aperitivos para seus bichos. “Tudo que conseguimos encontrar de local, oferecemos. 

Temos que nos ajudar”, disse a funcionária Kaitlyn, quando fui até a loja com minha prima para comprarmos comida para o Drake, cachorro de Mariana que me acompanhou nesses meses fora.

Nas paredes, há placas que convidam o comprador a conhecer mais sobre o fazendeiro (Foto: Susana Berbert/Ed. Globo)

O coletivo em primeiro lugar

O espírito coletivo da cidade, além da feira, tem sua expressão máxima na Willy Street Co-op, supermercado aberto há 40 anos por moradores do bairro onde é localizado e gerenciado pelos próprios clientes. 

Quem compra no local pode adquirir um “ownership”, título de dono, por 58 dólares anuais, o que confere descontos e poder de voto no estabelecimento. “Hoje temos mais de 30 mil donos em nossas duas lojas, uma aqui em Madison e outra em Middleton. Essas pessoas votam em nove representantes que tomam decisões administrativas da cooperativa”, explicou Kirsten Moore, diretora de serviços da Co-op.

"Quando eu compro local, orgânico, eu não cuido apenas de mim, mas da Terra"

Tudo que é vendido no supermercado vai de acordo com pedidos dos compradores e na entrada há um aviso dizendo quanto dos produtos disponíveis no dia são locais e quantos são orgânicos. “Nós apoiamos nossos fazendeiros e produtores sustentáveis. A demanda por isso é muito grande. 

As pessoas estão preocupadas se os trabalhadores que fazem seus produtos vivem em condições dignas e se esses produtos respeitam o meio ambiente. Elas também querem apoiar a economia local”, disse Kirsten. Ela mesma só consome esse tipo de alimento. “Na verdade eu dou preferência ao local. Se tem uma alface certificada como orgânica, mas da Califórnia, eu vou comprar de nossos fazendeiros”, contou, antes de declarar seu amor pelo trabalho. “Nós somos muito abençoados de termos um local como esse.”

“Eu amo estar aqui porque estou em um lugar que vai me oferecer os melhores produtos" (Foto: Susana Berbert/Ed. Globo)

São mesmo. Ao entrar na loja fica evidente que você está comprando em um lugar preocupado com o outro. Pelas paredes do estabelecimento há fotos dos fazendeiros seguidas de pequenos texto sobre eles, convidando os compradores a conhecê-los. 

Todos são gentis, todos estão dispostos a ajudar, e foi com esse espírito que Yaani Drucker, compradora, conversou comigo em meio às prateleiras. “Eu amo estar aqui porque estou em um lugar que vai me oferecer os melhores produtos, vindo de pessoas que se preocupam em os fazer com qualidade e cuidar da natureza. São coisas que farão bem ao meu corpo, ao meio ambiente e à economia do meu Estado. 

Aqui estão pessoas que não querem beneficiar apenas a própria vida. Quando eu compro local, orgânico, eu não cuido apenas de mim, mas da Terra. Eu transformo muitas coisas além da minha vida”, me contou.

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Assim como a Farmers' Market e a Willy Street Co-op é uma visão ampliada da cultura local da cidade, Yaani é um exemplo individual de seus moradores. 

Em um mundo em que o "eu" está na frente do "nós", aprendi com os habitantes de Madison que o consumo é bom quando feito pensando no coletivo. 

Comprar é um ato político, e a cidade todos os dias me lembrou da importância de olhar para o ambiente, para os pequenos, para o futuro.

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