sexta-feira, 14 de março de 2014

Fermento quimíco X Fermento biológico. Qual é a diferença?

fermento químico



Muitas vezes temos essa dúvida, qual é o fermento certo?
Quando se adiciona fermento à massa ocorrem processos químicos e biológicos que produzem compostos gasosos que levam à expansão da massa de pães e bolos e originam pequenos buraquinhos deixando a massa macia.

Ótimo, mas qual é a diferença entre fermento químico e biológico?
O fermento químico é constituído principalmente de bicarbonato de sódio. Quando decomposto gera gás carbônico e água o que faz com que a massa aumente o volume. A reação precisa do aumento da temperatura e só termina quando todo o fermento reage. Usado em bolos. broas, biscoitos e produtos de confeitaria. Não se guarda na geladeira.
* Hoje os fermentos químicos à base de amido de milho estão transgênicos, procure os que tem à base amido de mandioca, leia os ingredientes ou troque pelo fermento feito em casa.

Já o fermento biológico é constituído de um fungo do tipo levedura. Para reagir precisa alimentar esse fungo com glicose, que metabolizada  se transforma em gás carbônico e álcool. O calor faz a massa expandir. O fermento biológico é um organismo vivo, portanto precisa de mais cuidados: temperatura entre 30 e 50° C,  tempo para crescer. Importantíssimo quando o assunto for pães ou pizzas.

Existem dois tipos de fermento biológico o fresco em tabletinhos e o seco em pó. O fresco guarda-se na geladeira o seco não.

fermento fresco

   Proporção: 10g de fermento fresco = 1 colher de sopa de fermento seco

2 comentários:

  1. Nadia, o fermento da marca Yoki não utiliza transgênicos. Participo de um grupo de produtores orgânicos aqui no Rio de Janeiro ligado a ABIO e descobrimos esse fermento não transgênico. Abraços, Denise Bloise - Alimento Universal.

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    1. Oi Alimento Universal, a Yoki tem 2 tipos de fermento para bolos um é feito de amido de milho e tem o símbolo do transgênico e outro feito de amido de mandioca, esse sim não transgênico. Tem que prestar muita atenção para não levar gato por lebre

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