Qual a diferença entre polvilho doce e polvilho azedo?

Coringa nas dietas sem glúten, os polvilhos são usados em muitas receitas, mas qual a diferença entre eles? 

O polvilho, também chamado de fécula de mandioca ou goma, é o amido da mandioca.

Polvilho doce
É a goma desidratada até virar um talco bem fino. Quando hidratado e aquecido, dá bastante liga, portanto, é bom também para fazer beijus e tapiocas. Com líquido e aquecido, forma um mingau cremoso e transparente, com bastante liga. Pode ser usado para fazer pãezinhos, bolos, brevidades".
Tem sabor suave, deixa a massa mais compacta, menos aerada.

Polvilho azedo:
A água com o sumo da mandioca é deixada com a goma sedimentada para fermentar por cerca de 10 dias ou mais. O polvilho tirado daí estará bem ácido e confere sabor ácido agradável aos preparos, além de permitir maior expansão: pães de queijo e biscoitos de polvilho crocante, por exemplo. O mingau feito com ele é mais escuro, transparente, cremoso e macio (tem proporção maior de amilopectina, responsável pela maciez e transparência, em relação à amilose, cujo teor diminui com a acidez)

O biscoito de polvilho pode ser preparado de diversas maneiras, podemos adicionar ervas e especiarias diversas garantindo sabores diferenciados.

O polvilho azedo provoca uma explosão no pão, funciona também como uma espécie de fermento. Sem ele, o produto não cresce tanto. O pão de queijo feito só com polvilho azedo fica bem aerado e com sabor mais ácido.

Fundamental para um bom biscoito de polvilho é a qualidade do polvilho. É o tipo de polvilho que garante que o biscoito de polvilho fique crocante e para isso você precisa usar sempre polvilho azedo. O polvilho certo faz toda a diferença no resultado final. 

Nas receitas de pão de queijo costuma-se misturar os dois, conseguindo uma massa aerada, compacta e com sabor equilibrado. O segredo é ir testando até chegar a uma receita de sabor e textura melhores ao seu gosto.

Pão de queijo com polvilho doce

Pão de queijo com polvilho azedo